Stookwijn en Alcohol maken

de basis voor likeuren of bitters

Met alcohol wordt bedoeld drinkbare alcohol, de zogenaamde ethanol ook ethylalcohol genoemd.
Alcohol is het product dat ontstaat bij het vergisten van suiker.
De vergisting wordt gedaan door gistcellen die de suiker in een vloeistof omzetten in alcohol en koolzuur.

Er zijn meerdere manieren om zelf alcohol te maken:
Fruit laten gisten ,zoals druiven,appels,peren,kersen enz.
Granen laten mouten,het zetmeel wordt omgezet in suikers, en dat laten gisten, zoals bier, en als basis voor jenever,whisky,wodka enz.

De eenvoudigste manier om alcohol te maken (stookwijn) is het vergisten van suiker.

Daar hebben we voor nodig:
5 kilo suiker
5 gram citroenzuur
10 gram voedingszout (een soort kunstmest voor de gistcellen)
gist (er zijn vele soorten o.a. bakkersgist )
2,5 liter water
een mandfles met een rubberstop
een waterslot
grote pan (minstens 5 liter)
roer lepel
Alles wat je nodig hebt is bij de gespecialiseerde drogist verkrijgbaar.

Stap 1

Allereerst moeten we de suiker omzetten in invertsuiker,dat is beter voor de vergisting.
Dit omzetten gebeurd door het oplossen van de suiker in 2,5 liter kokend water.
Als het water kookt,en al roerend is de suiker opgelost, voeg je het citroenzuur al roerend toe.
Laat nu het mengsel 20 minuten rustig koken.
Het mengsel is nu druivensuiker of invertsuiker geworden.
Laat alles goed afkoelen ,dat kan lang duren omdat de dichtheid veel groter is geworden.

Stap 2

Los een juslepel suikerwater op in 0,5 liter water en roer de gist er doorheen.
Vul de mandfles tot de helft met water, met een douchekop is ideaal omdat je dan veel zuurstof in het water krijgt,

wat weer nodig is voor de gistcellen in de beginfase.
Tijdens het vullen voegen we ook de gistvoeding toe.
Als het suikermengsel koud is (20-25 graden is prima) gaat dat de mandfles in.
Als laatste doen we de gist in de fles en sluiten we de fles af met het waterslot.
Dat zorgt ervoor dat het koolzuurgas dat vrij komt ,wel kan ontsnappen,maar dat er geen verontreiniging van buiten naar binnen komt.
De fles nu een keer goed schudden en laat de gist zijn werk maar doen.

Stap 3

Nu is het een kwestie van geduld hebben.
Na 1 of 2 dagen gaat de gist zijn werk doen en gaat de fles al bubbelen.
Elke dag moet de fles 2 maal worden geschud.
Na 4 tot 6 weken zal bijna al het suiker zijn omgezet in alcohol.
We hebben nu 20-25 liter vergiste suikeroplossing (stookwijn).
Het alcoholpercentage zal 12 tot 15 procent zijn ,meer kan niet want dan gaan de gistcellen dood.

Om een hoger alcoholpercentage te bereiken moeten we dus destilleren.
Daar hebben we dus een destillatieketel voor nodig.
Die kun je kopen (voor veel geld) of zelf maken ( leuker en goedkoper ).
Dat zelf maken wordt onder hoofdstuk ketelbouw uitgebreid behandeld.
Als je deze stookwijn 2 maal hebt gedestilleerd krijg je een smakeloze sterke alcohol van rond de 80-85 volume % die uitstekend is als basis voor likeuren en bitters.

Methylalcohol

De feiten op een rijtje

Nu komen we op een van de bekendste verhalen als argument tegen stoken: je kunt er blind van worden.
Dit slaat op de aanwezigheid van methylalcohol.
Methylalcohol is een giftige alcohol die in een geringe, onschadelijke hoeveelheid ontstaat uit houtachtige bestanddelen, zoals appelsteeltjes en fruitschillen.
Methylalcohol, of methanol ontstaat bij de gistingsprocessen ,bij bijvoorbeeld appels en peren, in zeer kleine hoeveelheden.
Bij het vergisten van suiker komt er dus vrijwel niets uit omdat hier geen hout bestanddeeltjes in zitten.

Als je serieus te werk gaat hoeft methanol absoluut geen probleem te zijn, bij het stoken vangen we de voorloop op en gooien die weg.
Bij het vergisten ontstaan naast methanol nog een aantal andere chemische verbindingen.
De voornaamste zijn esters,aldehyden,azijn-en andere zuren en foezels.

Esters zijn verbindingen die ontstaan uit zuur en alcohol en die een grote rol spelen bij de geur en smaak vorming.
Ze komen veelvuldig voor in fruit en etherische olie.

Aldehyden zijn aan alcohol verwante organische verbindingen waaraan waterstof onttrokken is.

Foezel is een verzamelnaam voor een groep lagere en hogere alcoholen en hun esters.
De scheikunde waar we het nu over hebben is taaie kost en ik ga hier niet verder op in.

Het voorkomen van methanol

Als je vruchten gebruikt met veel pectine (appels en peren),kun je de volgende maatregelen nemen:
De vruchten kneuzen en uit persen, dus geen pulpgisting.
De eigen enzymen van de vruchten vernietigen door verhitting (30 minuten op 80 gr.C ),
en na afkoelen pectinase toevoegen (een enzym poedertje).
Op deze manier wordt 40 tot 90 % minder methanol gevormd.
Bij de tweede stook de eerste 1,5 a 2 % als voorloop beschouwen en weggooien.
Zeer traag destilleren met een hoge kolom.